A carne processada é geralmente considerada insalubre.
Tem estado ligado a doenças como o cancro e as doenças cardíacas em numerosos estudos.
Não há dúvida de que a carne processada contém muitos químicos nocivos que não estão presentes na carne fresca.
Este artigo discute em pormenor os efeitos sanitários da carne processada.
O que é carne processada?
A carne processada é carne que foi conservada por cura, salga, fumagem, secagem ou enlatamento.
Os produtos alimentares classificados como carne processada incluem:
- Salsichas, salsichas, salame, salame.
- Presunto, toucinho curado.
- Carne salgada e curada, carne de vaca em conserva e carne enlatada.
- Carne fumada.
- Carne seca, carne seca.
- Conservas de carne.
Por outro lado, a carne que tenha sido congelada ou sujeita a processamento mecânico, como o corte em fatias e o corte em cubos, ainda é considerada não processada.
O consumo de carne processada está associado a um estilo de vida pouco saudável
A carne processada tem estado consistentemente ligada a efeitos adversos para a saúde.
Este é um facto que as pessoas conscientes da saúde já sabem há décadas.
Por esta razão, comer grandes quantidades de carne processada é mais comum entre pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.
Por exemplo, a fumagem é mais comum entre aqueles que comem muita carne processada. O seu consumo de fruta e vegetais é também muito mais baixo (ver abaixo)1, 2).
É possível que as ligações encontradas entre a carne processada e a doença se devam em parte ao facto de as pessoas que comem carne processada tenderem a fazer outras coisas que não estão associadas a uma boa saúde.
A maioria dos estudos observacionais sobre carne processada e resultados sanitários tentam corrigir estes factores.
No entanto, os estudos encontram consistentemente fortes ligações entre o consumo de carne processada e uma série de doenças crónicas.
A carne processada está ligada a doenças crónicas
O consumo de carne processada está associado a um risco acrescido de muitas doenças crónicas.
Estes incluem:
- Tensão arterial elevada (hipertensão arterial) (3, 4).
- Doença cardíaca (2, 5).
- Doença pulmonar obstrutiva crónica (DPOC) (6, 7, 8, 9).
- Cancro do intestino e do estômago (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Os estudos do consumo de carne processada em humanos são de natureza observacional.
Mostram que as pessoas que comem carne processada têm mais probabilidades de contrair estas doenças, mas não podem provar que a carne processada as causou.
Mesmo assim, as provas são convincentes porque as ligações são fortes e consistentes.
Além disso, tudo isto é apoiado por estudos com animais. Por exemplo, estudos em ratos mostram que o consumo de carne processada aumenta o risco de cancro do intestino (15).
Uma coisa é clara: a carne processada contém compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco de doenças crónicas. Os compostos mais amplamente estudados são discutidos a seguir.
Nitritos, Compostos N-Nitroso e Nitrosaminas
Os compostos N-nitroso são substâncias cancerígenas que se pensa serem responsáveis por alguns dos efeitos adversos do consumo de carne processada.
Eles são formados a partir de nitrito (nitrito de sódio) que é adicionado aos produtos de carne processados.
O nitrito de sódio é utilizado como aditivo por 3 razões:
Nitritos e compostos relacionados, tais como nitrato, também se encontram noutros alimentos. Por exemplo, o nitrato é encontrado a níveis relativamente elevados em alguns vegetais e pode até ser benéfico para a saúde (16).
No entanto, nem todos os nitritos são iguais. O nitrito na carne processada pode ser convertido em compostos N-nitroso nocivos, sendo os mais estudados as nitrosaminas (nitrosaminas)17).
A carne processada é a principal fonte alimentar de nitrosaminas (18) Outras fontes incluem água potável contaminada, fumo de tabaco, e alimentos salgados e em salmoura (ver Figura 1)17, 19).
As nitrosaminas formam-se principalmente quando os produtos de carne processados são expostos a temperaturas elevadas (acima de 266°F ou 130°C), tais como quando se fritam bacon ou se grelham salsichas (por exemplo, bacon e salsichas)20).
Estudos com animais indicam que as nitrosaminas podem desempenhar um papel importante na formação de cancro do intestino (por exemplo, no tracto intestinal)15, 21).
Isto é apoiado por estudos observacionais em humanos, indicando que as nitrosaminas podem aumentar o risco de cancro do estômago e do intestino (22, 23).
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH)
A fumagem de carne é um dos métodos de conservação mais antigos, frequentemente utilizado em combinação com a salga ou secagem.
Conduz à formação de várias substâncias potencialmente nocivas. Estes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) (24).
Os HAP são uma grande classe de substâncias que se formam quando a matéria orgânica é queimada.
São transferidos para o ar com fumo e acumulam-se na superfície de produtos de carne fumada e carne que é grelhada, grelhada ou cozida sobre uma chama aberta (25, 26).
Pode ser formado a partir de:
- Queima de madeira ou carvão vegetal.
- Gordura a pingar por queimar gordura numa superfície quente.
- Carne queimada ou queimada.
Por esta razão, os produtos de carne fumada podem ser ricos em HAP ( )27, 25).
Acredita-se que os HAP podem contribuir para alguns dos efeitos adversos para a saúde da carne processada.
Numerosos estudos com animais mostraram que alguns HAP podem causar cancro (24, 28).
Aminas Heterocíclicas (HCAs)
As aminas heterocíclicas (HCAs) são uma classe de compostos químicos formados quando a carne ou o peixe são cozidos a altas temperaturas, tais como durante a fritura ou grelhados (29, 30).
Não se limitam à carne processada, mas quantidades significativas podem ser encontradas em enchidos, toucinho frito e hambúrgueres de carne (31).
As AHC causam cancro quando administradas a animais em grandes quantidades. Geralmente, estas quantidades são muito mais elevadas do que as normalmente encontradas na dieta humana (32).
Contudo, numerosos estudos observacionais em humanos indicam que comer carne bem passada pode aumentar o risco de cancro do cólon, do peito e da próstata (33, 34, 35).
O nível de HCA pode ser minimizado utilizando métodos de cozedura suaves, tais como fritura e vaporização. Evitar comer carne carbonizada e enegrecida.
Cloreto de sódio
Os produtos de carne processada são frequentemente ricos em cloreto de sódio, também conhecido como sal de mesa.
Durante milhares de anos, o sal tem sido adicionado aos alimentos como conservante. No entanto, é mais frequentemente utilizado para realçar o sabor.
Embora a carne processada esteja longe de ser o único alimento com elevado teor de sal, pode contribuir significativamente para a ingestão de sal por muitas pessoas.
O consumo excessivo de sal pode desempenhar um papel na hipertensão e na doença cardíaca, especialmente naqueles que têm uma condição chamada hipertensão sensível ao sal (36, 37, 38, 39, 40).
Além disso, vários estudos observacionais indicam que as dietas ricas em sal podem aumentar o risco de cancro do estômago ( 37)41, 42, 43, 44, 45).
Isto é apoiado por estudos que mostram que uma dieta rica em sal pode aumentar o crescimento de Helicobacter pylori, uma bactéria que provoca úlceras estomacais, que são um factor de risco importante de cancro do estômago (36)46, 47).
Adicionar um pouco de sal a alimentos inteiros para melhorar o sabor é bom, mas comer grandes quantidades de alimentos processados pode causar danos.
Trazer a mensagem para casa
A carne processada contém vários compostos químicos que não estão presentes na carne fresca. Muitos destes compostos são prejudiciais para a saúde.
Por esta razão, comer muitos produtos de carne processada durante um longo período de tempo (anos ou décadas) pode aumentar o risco de doenças crónicas, especialmente cancro.
No entanto, comê-los ocasionalmente é bom. Basta certificar-se de que não deixa que ela domine a sua dieta e evitar comê-la todos os dias.
No final do dia, deve limitar a sua ingestão de alimentos processados e basear a sua dieta em alimentos inteiros frescos.