Durum versus trigo integral: qual é a diferença??

O trigo é um dos grãos mais consumidos em todo o mundo.

Isto porque esta erva da família Triticum adaptou-se a diversos ambientes, cresce numa variedade de espécies e pode ser cultivada durante todo o ano.

O duro e o trigo integral são duas das espécies mais populares de trigo e são frequentemente utilizados em alimentos tais como pão, massas, macarrão, cuscuz e produtos de padaria.

No entanto, pode perguntar-se como diferem.

Este artigo dá-lhe uma visão geral das semelhanças e diferenças entre o trigo duro e o trigo integral.

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O que é o trigo duro?

O trigo duro, ou Triticum turgidum, é a segunda espécie de trigo mais cultivada depois do trigo panificável, que também é chamado de trigo mole ou Triticum aestivum.

O trigo duro é geralmente plantado na Primavera e colhido no Outono, e está bem adaptado às condições quentes e secas em redor do Mar Mediterrâneo (1).

Os grãos de trigo duro podem ser moídos em sêmola, um tipo de farinha grosseira comummente utilizada em massas, incluindo o cuscuz (2).

Também podem ser utilizados para fazer cereais para o pequeno-almoço, pudins ou bulgur, ou podem ser moídos numa farinha mais fina para fazer pão ázimo ou massa de pizza (3, 4).

O que é o trigo integral?

Por definição, o trigo integral é um grão de trigo intacto, contendo as três partes seguintes (5, 6):

  • Marca. Esta é a camada exterior dura do grão, que contém fibras, minerais e antioxidantes.
  • Alemão. O germe é o grão rico em nutrientes, que contém vitaminas, minerais e compostos vegetais benéficos, bem como pequenas quantidades de hidratos de carbono, gorduras e proteínas.
  • Endosperma. Esta é a maior parte do grão e é composta principalmente por hidratos de carbono e proteínas.

Quando o trigo é refinado, o farelo e o germe são removidos, juntamente com os seus muitos nutrientes. O processo deixa apenas o endosperma, tornando o trigo integral mais rico em nutrientes do que o trigo refinado (7).

O termo trigo integral é por vezes utilizado alternadamente com Triticum aestivum, também conhecido como trigo integral ou trigo mole, que é a espécie de trigo mais cultivada em todo o mundo. No entanto, tanto o pão integral como o trigo duro podem ser inteiros ou refinados (8).

Diferenças e semelhanças

O trigo duro e o trigo pão estão intimamente relacionados, o que explica os seus perfis nutricionais semelhantes.

Quando inteiros, ambos os grãos são ricos em fibras, vitaminas B, ferro, cobre, zinco e magnésio, bem como um conjunto de antioxidantes e outros compostos vegetais benéficos (9, 10).

Contudo, apesar de ser a mesma espécie botânica, o trigo duro é mais duro que o trigo panificável. Por conseguinte, é necessária uma moagem mais profunda para produzir farinha, o que prejudica parte do seu teor de amido.

Em particular, isto torna a farinha de trigo duro menos adequada para cozer pão. Isto porque a massa feita de farinha com um teor de amido danificado tem uma capacidade reduzida para fermentar e levedar (4).

Além disso, ao trigo duro falta o genoma D, um conjunto de ADN normalmente encontrado na farinha de trigo, que afecta as propriedades da massa (4).

Por exemplo, as massas feitas de trigo duro tendem a ter uma maior extensibilidade. Isto significa que se esticam mais facilmente em pedaços longos sem se partirem, tornando-os ideais para utilização em massas.

Por outro lado, as massas feitas de farinha de trigo têm uma maior elasticidade, o que as ajuda a recuperar quando amassadas. Isto faz do trigo panificável uma melhor escolha ao fazer pão (4).

O resultado final

O duro e o trigo integral são dois ingredientes normalmente encontrados em alimentos tais como pão, massas, macarrão, cuscuz e produtos cozidos.

Estes grãos estreitamente relacionados são as duas espécies de trigo mais amplamente cultivadas e têm perfis nutricionais semelhantes.

No entanto, pequenas diferenças na composição genética influenciam a elasticidade, extensibilidade e fermentabilidade das suas massas, tornando cada uma mais adequada para várias utilizações culinárias.

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